Il cibo non è "solo cibo", è anche ricordi e sentimenti, integrazione e dialogo interculturale

I cinque cibi più amati durante l'inverno a Salerno e provincia

Un viaggio nei sapori della tradizione salernitana

L’inverno a Salerno e provincia è un’esperienza sensoriale fatta di profumi e sapori che evocano il calore della tradizione. La gastronomia locale, ricca di ingredienti autentici e preparazioni tramandate di generazione in generazione, offre piatti che riscaldano il corpo e l’anima. Scopriamo insieme i cinque alimenti o cibi più consumati durante i mesi freddi, che rappresentano una perfetta fusione tra gusto e cultura.

1. La pasta e fagioli di Controne con le cotiche

Un piatto rustico e nutriente, perfetto per le giornate fredde. La pasta e fagioli con le cotiche è un simbolo della cucina contadina salernitana, con il sapore intenso delle cotiche di maiale che si sposa con la cremosità dei fagioli.

Ricetta:

• Ingredienti: 300 g di fagioli di Controne, 200 g di pasta corta, 150 g di cotiche di maiale, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, prezzemolo, sale e pepe.
• Preparazione: Lessare i fagioli e cuocere le cotiche a parte. In una pentola, soffriggere aglio e peperoncino con olio, aggiungere le cotiche tagliate a pezzetti, i fagioli e un po' della loro acqua di cottura. Cuocere la pasta nella stessa pentola e servire con prezzemolo fresco.

2. Il carciofo di Paestum

Questo prodotto IGP, tipico della Piana del Sele, è un ingrediente versatile e molto apprezzato in inverno. Si gusta sia alla brace, condito con olio e prezzemolo, che ripieno e cotto al forno, per un sapore davvero unico e raffinato.

Ricetta (Carciofi ripieni):

• Ingredienti: 6 carciofi di Paestum, 100 g di pane raffermo, 50 g di formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
• Preparazione: Pulire i carciofi e allargarne le foglie. Preparare un ripieno con pane, pecorino, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Farcire i carciofi, disporli in una pentola con acqua e olio e cuocerli a fuoco lento per circa 40 minuti.

3. La pizza di scarola

Un classico delle festività natalizie e dei mesi invernali, questa pizza ripiena è farcita con scarola, olive, capperi e acciughe. È perfetta come antipasto o piatto unico, e rappresenta un equilibrio perfetto tra semplicità e gusto.

Ricetta:

• Ingredienti: 250 g di farina, 125 g di burro freddo, 70 ml di acqua fredda, 1 kg di scarola, 100 g di olive nere, 50 g di capperi, 4 filetti di acciuga, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
• Preparazione: Per la pasta brisè, lavorare la farina con il burro freddo a cubetti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l'acqua fredda e impastare fino a formare un panetto. Far riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo, saltare in padella la scarola con olive, capperi, acciughe, pinoli e uvetta a piacere, olio, sale e pepe. Stendere la pasta brisè, farcire con il ripieno, richiudere con un altro strato di pasta e infornare a 200°C per 30 minuti.

4. La mela Annurca della Valle dell’Irno

Conosciuta come la "regina delle mele", la mela Annurca trova una forte identità nella Valle dell’Irno, specialmente a Baronissi. Durante l'inverno, è consumata fresca o come base per dolci semplici e genuini, come le crostate o le torte di mele. Il suo sapore acidulo e la consistenza croccante sono ideali anche per accompagnare piatti salati.

Ricetta (Torta di mele Annurca):

• Ingredienti: 4 mele Annurca, 200 g di farina, 150 g di zucchero, 100 g di burro, 3 uova, 1 bustina di lievito, succo di limone.
• Preparazione: Montare uova e zucchero, aggiungere farina, burro fuso e lievito. Tagliare le mele a fette sottili e bagnarle con succo di limone. Versare l'impasto in una tortiera, disporre le mele sopra e cuocere a 180°C per 40 minuti.

5. Il baccalà alla salernitana

Un piatto che unisce semplicità e tradizione. Il baccalà è spesso preparato al forno con patate, olive nere di Gaeta, capperi e pomodorini. Questa pietanza rappresenta un must della cucina invernale, soprattutto durante le festività natalizie, grazie al suo sapore intenso e alla capacità di mettere d’accordo tutti a tavola.

Ricetta:

• Ingredienti: 600 g di baccalà, 500 g di patate, 100 g di olive nere di Gaeta, 50 g di capperi, 200 g di pomodorini, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe.
• Preparazione: Disporre in una teglia il baccalà ammollato, le patate a fette, i pomodorini, le olive e i capperi. Condire con olio, aglio tritato, origano, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.

L'inverno a Salerno e provincia è un viaggio attraverso sapori autentici che celebrano la ricchezza del territorio. Ogni piatto racconta una tradizione secolare e un profondo legame con la terra. Hai un cibo preferito tra questi? Raccontacelo nei commenti!

Autunno non è solo castagne, zucca e funghi. E' soprattutto tartufi, pregiati e meno, simbolo di eccellenza gastronomca delle cucine più rinomate. In previsione della ripresa delle nuove passeggiate "Di Food in Tour" in un ricco territorio ancora inesplorato quale è quello dell'Alto-Medio-Sele, intendiamo fornire un piccolo approfondimeto sull'"oro nero" della nostra amata provincia, ingrediente sublime e profumato, utilizzato in cucina per arricchire salati e dolci. 

Quando si parla di tartufo non ci si riferisce solo al Nord o al Centro Italia ma anche al Sud e in particolare a Salerno. Colliano è il comune che ne produce di più ma anche il Cilento ed il Vallo di Diano non sono da meno. La Campania è famosa per la produzione ed esportazione di funghi e tartufi in tutto il mondo e ci sono ben tre direttrici che contraddistinguono la raccolta di queste tipicità: l’Irpinia, il Sannio e la provincia di Salerno. Il tartufo è un fungo che cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici degli arbusti che ne consentono il nutrimento. Una volta maturo sprigiona un profumo intenso capace di attirare gli animali selvatici che scavando nel terreno contribuiscono a propagandarne la specie. Tradizionalmente viene raccolto a mano grazie al fiuto dei cani particolarmente sensibili alla sua presenza. Il tartufo vine apprezzato dagli estimatori per il suo profumo penetrante ed il suo sapore caratteristico. Se grattugiato fresco su un piatto ne diventa il protagonista. Non tutti sanno che il tartufo è ricco di proprietà benefiche oltre che afrodisiache, facilita il processo di digestione, è rimineralizzante e antiossidante e ha un bassissimo contenuto calorico. La sua struttura è costituita da una parte esterna che può essere liscia o ruvida detta peridio di colore chiaro-scuro e una parte interna detta gleba tendente al banco, rosa o marrone, contenente le spore con funzione riproduttiva. Queste caratteristiche morfologiche e organolettiche permettono l’identificazione della specie. I tartufi si suddividono essenzialmente in neri e bianchi di cui questi ultimi costosissimi perché rari. I Romani dall’antichità li conoscevano e li apprezzavano molto, il termine deriva proprio dal latino “terrae tufer” ossia escrescenza della terra. Le prime notizie sui tartufi si ritrovano nella Naturalis Hostoria di Plinio il Vecchio e nel ricettario di Apicio. Un po' meno fu apprezzato nel Medioevo perché ritenuto velenoso ma nel Rinascimento fu riscoperto e portato in auge nelle mense aristocratiche. Caterina De’ Medici fece conoscere il tartufo bianco alla corte di Francia e nel Settecento, venendo abbandonate le spezie, lo si utilizzò per aromatizzare le pietanze. Gioacchino Rossini amava il tartufo nei suoi Tournedos e Camillo Benso Conte di Cavour lo introdusse nelle mense ufficiali per favorire scambi diplomatici con i paesi stranieri. Nel territorio salernitano in questo periodo c’è la raccolta del tartufo estivo o “Scorzone” soprattutto a Colliano sul Monte Marzano e nel Vallo di Diano sino ad arrivare ai Monti Lattari, la parte alta della Costiera Amalfitana. Lo scorzone è un tartufo più economico e meno pregiato di quello nero. Presenta un particolare aroma nocciolato e viene molto apprezzato nella ristorazione e dagli chef stellati. A sud del Vallo di Diano al confine con la Basilicata, vi è invece la presenza di tartufo bianco. Si differenzia da quello nero perché in bocca ha un retrogusto agliaceo. In cucina è consigliabile consumare il tartufo sia bianco che nero a crudo e a lamelle per percepirne tutte le sfumature di sapori.

Durante i nostri tour tra i Monti Picentini e la Valle dell'Irno, abbiamo appreso che la nocciola di Giffoni IGP è il prodotto più rappresentativo di queste aree interne della provincia di Salerno e fonte di sviluppo economico. 

La storia della nocciola ha radici antiche, risalenti a migliaia di anni fa. Originaria dell'Asia Minore, la nocciola si è diffusa in diverse parti del mondo e ha giocato un ruolo significativo nella cultura, nella cucina e nell'economia di molte regioni.

1. Origini: La coltivazione della nocciola risale all'antica Grecia e Roma, dove veniva apprezzata sia per il suo frutto che per il legno. Tuttavia, sono i turchi ottomani che vengono spesso accreditati per aver perfezionato la coltivazione e l'uso delle nocciole, sviluppando varietà di alta qualità e stabilendo metodi di lavorazione.

2. Diffusione in Europa: Le nocciole vennero introdotte in Europa durante l'epoca delle Crociate e furono portate in particolare in Italia e in Francia. Nel XVII secolo, la Turchia e l'Europa mediterranea divennero i principali produttori di nocciole.

3. Nascita della Nutella: Nel XIX secolo, il cioccolato iniziò a diventare popolare in Europa. La Nutella, una delle creme spalmabili più celebri al mondo, fu creata nel 1946 in Italia da Pietro Ferrero. Inizialmente chiamata "Pasta Gianduja", conteneva nocciole e cioccolato.

4. Coltivazione moderna: Oggi, l'Italia è ancora uno dei principali produttori di nocciole al mondo, insieme alla Turchia e ad altri paesi. Le nocciole vengono coltivate in molte altre regioni, tra cui Stati Uniti, Spagna, Francia e Azerbaigian.

5. Settore economico: La coltivazione e il commercio delle nocciole sono diventati un'importante fonte di reddito per molte comunità agricole. Oltre ad essere utilizzate per la produzione di creme spalmabili e dolci, le nocciole sono anche un ingrediente comune in molti piatti salati e vengono utilizzate per produrre olio di nocciole.

6. Benefici per la salute: Le nocciole sono apprezzate non solo per il loro sapore delizioso, ma anche per i loro benefici per la salute. Sono una buona fonte di grassi salutari, proteine, fibre, vitamine e minerali. Sono ricche di antiossidanti e possono contribuire a una dieta equilibrata e salutare se consumate con moderazione.

La storia della nocciola dunque è lunga e variegata, e il suo valore culturale, culinario ed economico è stato apprezzato per secoli. La nocciola proveniente dall’area di Giffoni era rinomata già durante il Medioevo, ma fu nel XVII secolo e nel periodo borbonico che i commerci, col resto d’Italia e con l’estero, conobbero un vero sviluppo. Oggi l'areale di produzione  si estende tra 12 comuni da Acerno a San Mango Piemonte: Acerno, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, San Cipriano Picentino, S. Mango Piemonte, Montecorvino Pugliano, Fisciano, Baronissi.

La nocciola è una pianta e un frutto dalle molteplici peculiarità che la rendono un alimento e una risorsa unica. Ecco alcune delle sue caratteristiche distintive:

1. Guscio protettivo: La nocciola cresce all'interno di un guscio legnoso e resistente, che la protegge durante la maturazione e rende necessario uno sforzo per aprirlo e rivelare il frutto.

2. Sapore caratteristico: La nocciola ha un sapore unico e distintivo, che combina dolcezza e un delicato retrogusto di nocciola. Questo sapore è molto apprezzato in cucina e nella preparazione di dolci, cioccolatini e creme spalmabili.

3. Valore nutrizionale: La nocciola è un alimento altamente nutriente. È ricca di grassi sani, proteine, fibre, vitamine (come la vitamina E) e minerali (come il manganese, il rame e il magnesio).

4. Versatilità culinaria: Le nocciole possono essere utilizzate in molteplici modi in cucina. Vengono consumate da sole come spuntino o aggiunte a varie preparazioni, come dolci, torte, gelati, insalate, salse e molto altro.

5. Olio di nocciole: Dalle nocciole si ricava l'olio di nocciole, apprezzato per il suo sapore delicato e il profumo aromatico. Questo olio è utilizzato sia in cucina che nell'industria cosmetica.

6. Benefici per la salute: Le nocciole sono conosciute per i loro benefici per la salute. Sono ricche di antiossidanti che possono aiutare a combattere lo stress ossidativo nel corpo. Inoltre, i grassi sani presenti nelle nocciole possono contribuire a una dieta equilibrata.

7. Coltivazione: La coltivazione della nocciola richiede una cura particolare e richiede pazienza, poiché le piante possono impiegare diversi anni prima di iniziare a produrre frutti.

8. Noccioleti: Le aree in cui vengono coltivate le nocciole sono chiamate "noccioleti" e rappresentano importanti risorse agricole in diverse regioni del mondo.

Le nocciole italiane più pregiate sono: la Tonda Gentile Trilobata (tipica delle Langhe piemontesi), la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Mortarella e la Tonda Tardiva. 

La nocciola di Giffoni si caratterizza per avere una forma tonda, perfetta e regolare. La polpa è bianca e consistente, dal sapore deciso e aromatico e con la pellicola interna facilmente staccabile. Queste caratteristiche agevolano la tostatura, la pelatura e gli altri passaggi della lavorazione.

Le caratteristiche organolettiche si riferiscono a tutte le percezioni sensoriali che possiamo ottenere attraverso i nostri sensi durante la sua degustazione o manipolazione. Queste caratteristiche rendono la nocciola un frutto unico e distintivo, molto apprezzato in cucina e nella produzione di dolci e creme spalmabili. Ecco alcune delle principali caratteristiche organolettiche della nocciola:

1. Sapore: Il sapore della nocciola è distintivo e molto apprezzato. Ha una dolcezza naturale, accompagnata da un sapore di nocciola unico e delicato. Il sapore è spesso descritto come "tostato", "leggermente burroso" o "cremoso".

2. Aroma: L'aroma della nocciola è ricco e aromatico. Durante la degustazione, si possono rilevare sentori di tostato, fruttato e leggermente erbacei.

3. Texture: La nocciola ha una texture croccante e succosa, soprattutto quando è appena raccolta e fresca. Quando tostate, le nocciole possono avere una texture leggermente più friabile e croccante.

4. Colore: Il colore della nocciola può variare dal marrone chiaro al marrone più scuro, a seconda della varietà e del grado di tostatura.

5. Retrogusto: Il retrogusto della nocciola può essere persistente e piacevole, lasciando una sensazione di piacere dopo la degustazione.

6. Note aromatiche: Durante la degustazione, si possono percepire note aromatiche che ricordano il cacao, il cioccolato, il burro, il cocco e la vaniglia.

7. Versatilità in cucina: Le caratteristiche organolettiche della nocciola la rendono un ingrediente versatile in cucina. Le nocciole possono essere utilizzate in molti modi, da ingredienti per dolci e torte a snack salutari o come base per la produzione di creme spalmabili e perfino in piatti salati.