Il cibo non è "solo cibo", è anche ricordi e sentimenti, integrazione e dialogo interculturale

Questo alimento è stato più volte aprrofondito durante le nostre escursioni tra i Picentini e la Valle dell'Irno. Accomuna tutte queste aree ed è particolarmente diffuso nel salernitano. La storia della castagna è lunga e affonda le radici nell'antichità. Le castagne sono uno degli alimenti più arcaici consumati dall'umanità, e la loro coltivazione risale a migliaia di anni fa. Sono originarie delle regioni montuose dell'Asia Minore, in quella che oggi è la Turchia. Si ritiene che siano state coltivate per la prima volta oltre 2000 anni fa. Successivamente, si diffusero in altre parti del mondo, come il Mediterraneo e l'Europa, attraverso scambi commerciali e migrazioni. Le castagne erano un alimento fondamentale per molte civiltà antiche. I Romani, ad esempio, le consideravano un cibo essenziale e le utilizzavano per preparare farina, che veniva utilizzata per fare il pane e altri prodotti da forno. Erano anche un alimento importante per le popolazioni celtiche e galliche. Nel Medioevo, i castagneti divennero una fonte importante di cibo, soprattutto nelle regioni montuose dell'Europa. La castagna era una fonte di amido essenziale durante l'inverno, quando altre colture erano scarse. Nel corso dei secoli, l'importanza delle castagne come alimento principale diminuì gradualmente, in parte a causa della diffusione di altre colture come il grano e la patata. Tuttavia, nel corso del XX secolo, c'è stato un revival dell'interesse per le castagne come alimento sano e sostenibile, e la loro coltivazione è aumentata in molte parti del mondo. Oggi, le castagne sono utilizzate in molte preparazioni culinarie, dalla preparazione di dolci come il marron glacé alla produzione di farina di castagne utilizzata in cucina senza glutine. Inoltre, sono considerate un alimento sano e nutriente, ricco di fibre e vitamine.

In alcune culture europee, la castagna è stata associata all'amore e alla fertilità. Si credeva che portare una castagna in tasca potesse attirare l'amore e preservare la fertilità. In alcuni matrimoni tradizionali, le coppie si scambiavano una castagna come segno d'amore duraturo. In alcune leggende erano considerate il cibo preferito delle streghe. Si diceva che le streghe preparassero pozioni magiche usando castagne e le utilizzassero in riti segreti. Questa credenza ha contribuito a mantenere viva l'associazione tra la castagna e il mistero. In alcune regioni dell'Italia, la castagna era considerata un talismano di buona fortuna. Si credeva che portare una castagna in tasca o tenerla in casa potesse portare prosperità e fortuna, inoltre l'albero di castagno era considerato sacro. Si credeva che questi alberi fossero abitati da spiriti protettori, e le persone evitavano di danneggiarli o abbatterli.

La castagna è un ingrediente versatile in cucina ed è utilizzata in una varietà di piatti e preparazioni culinarie. 

Ecco alcuni dei principali usi della castagna in cucina:

1. Castagne arrosto: Le castagne arrosto sono un classico snack autunnale e invernale. Le castagne vengono incise sulla parte superiore per evitare che scoppino durante la cottura e poi cotte al forno o in una padella speciale fino a diventare morbide e aromatiche.

2. Zuppa di castagne: La crema di castagne o la zuppa di castagne sono piatti caldi e confortanti. Le castagne vengono bollite e poi mescolate con altri ingredienti come cipolle, sedano, carote, brodo e spezie per creare una zuppa densa e saporita.

3. Purè di castagne: Le castagne bollite vengono schiacciate o passate al mixer per creare un purè. Questo purè di castagne può essere servito come contorno o utilizzato come base per salse e ripieni.

4. Farina di castagne: Le castagne possono essere essiccate e macinate per produrre farina di castagne, che è senza glutine e può essere utilizzata nella preparazione di pane, dolci, gnocchi e altri prodotti da forno.

5. Dolci: Le castagne sono un ingrediente comune in numerosi dolci. Ad esempio, i marron glacé sono castagne candite, mentre la mont-blanc è una torta a base di purè di castagne e panna montata.

6. Ripieni: Le castagne possono essere utilizzate per preparare ripieni per carni, pollame o verdure. Sono spesso utilizzate in ripieni per il tacchino, l'anatra o gli agnolotti.

7. Piatti principali: In alcune cucine regionali, le castagne vengono utilizzate come ingrediente principale per piatti come la polenta di castagne o il risotto alle castagne.

8. Prodotti da forno: La farina di castagne può essere utilizzata per preparare biscotti, torte e pani speciali. In alcune regioni, è tradizione preparare il pane di castagne.

9. Bevande: In alcune regioni, come la Corsica, le castagne vengono utilizzate per produrre liquori e bevande alcoliche, come il marroncello. Anche la birra artiginanale può essere ottenuta dalla fermentazione delle castagne.

10. Antipasti: Le castagne possono essere utilizzate in insalate, condite con olio d'oliva e aromi, o aggiunte a piatti di formaggi e salumi come antipasto.

Le loro caratteristiche, come il sapore dolce e la consistenza cremosa, le rendono un elemento prezioso per la creazione di piatti sia dolci che salati.

Sono una fonte significativa di carboidrati complessi, principalmente amido. Questo le rende una buona fonte di energia a rilascio lento, che può contribuire a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Le castagne contengono pochi grassi saturi e sono praticamente prive di colesterolo. Sono quindi una scelta salutare rispetto ad alcuni altri alimenti ad alto contenuto di grassi saturi. Sono una fonte di fibre alimentari, che sono importanti per la digestione e possono aiutare a mantenere il senso di sazietà. Le fibre contribuiscono anche a regolare i livelli di zucchero nel sangue e a mantenere il colesterolo a livelli sani. Contengono una varietà di vitamine e minerali essenziali, tra cui vitamina C, vitamina B6, folati, potassio e manganese. Questi nutrienti svolgono un ruolo importante nella salute del sistema immunitario, nella formazione delle cellule rosse del sangue, nella salute delle ossa e nella funzione cardiaca. Sono ricche di antiossidanti come tannini e flavonoidi, che possono aiutare a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi. Gli antiossidanti sono importanti per la salute generale e possono contribuire a ridurre il rischio di malattie croniche. La farina di castagne è naturalmente priva di glutine, il che la rende un'opzione sicura per le persone con intolleranza al glutine o la celiachia. 

Le castagne sono considerate un alimento sostenibile, in quanto richiedono meno risorse idriche rispetto ad altre colture e possono essere allevate in terreni montagnosi che non sono adatti per altra tipologia di coltivazioni.

I cinque cibi più amati durante l'inverno a Salerno e provincia

Un viaggio nei sapori della tradizione salernitana

L’inverno a Salerno e provincia è un’esperienza sensoriale fatta di profumi e sapori che evocano il calore della tradizione. La gastronomia locale, ricca di ingredienti autentici e preparazioni tramandate di generazione in generazione, offre piatti che riscaldano il corpo e l’anima. Scopriamo insieme i cinque alimenti o cibi più consumati durante i mesi freddi, che rappresentano una perfetta fusione tra gusto e cultura.

1. La pasta e fagioli di Controne con le cotiche

Un piatto rustico e nutriente, perfetto per le giornate fredde. La pasta e fagioli con le cotiche è un simbolo della cucina contadina salernitana, con il sapore intenso delle cotiche di maiale che si sposa con la cremosità dei fagioli.

Ricetta:

• Ingredienti: 300 g di fagioli di Controne, 200 g di pasta corta, 150 g di cotiche di maiale, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, prezzemolo, sale e pepe.
• Preparazione: Lessare i fagioli e cuocere le cotiche a parte. In una pentola, soffriggere aglio e peperoncino con olio, aggiungere le cotiche tagliate a pezzetti, i fagioli e un po' della loro acqua di cottura. Cuocere la pasta nella stessa pentola e servire con prezzemolo fresco.

2. Il carciofo di Paestum

Questo prodotto IGP, tipico della Piana del Sele, è un ingrediente versatile e molto apprezzato in inverno. Si gusta sia alla brace, condito con olio e prezzemolo, che ripieno e cotto al forno, per un sapore davvero unico e raffinato.

Ricetta (Carciofi ripieni):

• Ingredienti: 6 carciofi di Paestum, 100 g di pane raffermo, 50 g di formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
• Preparazione: Pulire i carciofi e allargarne le foglie. Preparare un ripieno con pane, pecorino, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Farcire i carciofi, disporli in una pentola con acqua e olio e cuocerli a fuoco lento per circa 40 minuti.

3. La pizza di scarola

Un classico delle festività natalizie e dei mesi invernali, questa pizza ripiena è farcita con scarola, olive, capperi e acciughe. È perfetta come antipasto o piatto unico, e rappresenta un equilibrio perfetto tra semplicità e gusto.

Ricetta:

• Ingredienti: 250 g di farina, 125 g di burro freddo, 70 ml di acqua fredda, 1 kg di scarola, 100 g di olive nere, 50 g di capperi, 4 filetti di acciuga, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
• Preparazione: Per la pasta brisè, lavorare la farina con il burro freddo a cubetti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l'acqua fredda e impastare fino a formare un panetto. Far riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo, saltare in padella la scarola con olive, capperi, acciughe, pinoli e uvetta a piacere, olio, sale e pepe. Stendere la pasta brisè, farcire con il ripieno, richiudere con un altro strato di pasta e infornare a 200°C per 30 minuti.

4. La mela Annurca della Valle dell’Irno

Conosciuta come la "regina delle mele", la mela Annurca trova una forte identità nella Valle dell’Irno, specialmente a Baronissi. Durante l'inverno, è consumata fresca o come base per dolci semplici e genuini, come le crostate o le torte di mele. Il suo sapore acidulo e la consistenza croccante sono ideali anche per accompagnare piatti salati.

Ricetta (Torta di mele Annurca):

• Ingredienti: 4 mele Annurca, 200 g di farina, 150 g di zucchero, 100 g di burro, 3 uova, 1 bustina di lievito, succo di limone.
• Preparazione: Montare uova e zucchero, aggiungere farina, burro fuso e lievito. Tagliare le mele a fette sottili e bagnarle con succo di limone. Versare l'impasto in una tortiera, disporre le mele sopra e cuocere a 180°C per 40 minuti.

5. Il baccalà alla salernitana

Un piatto che unisce semplicità e tradizione. Il baccalà è spesso preparato al forno con patate, olive nere di Gaeta, capperi e pomodorini. Questa pietanza rappresenta un must della cucina invernale, soprattutto durante le festività natalizie, grazie al suo sapore intenso e alla capacità di mettere d’accordo tutti a tavola.

Ricetta:

• Ingredienti: 600 g di baccalà, 500 g di patate, 100 g di olive nere di Gaeta, 50 g di capperi, 200 g di pomodorini, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe.
• Preparazione: Disporre in una teglia il baccalà ammollato, le patate a fette, i pomodorini, le olive e i capperi. Condire con olio, aglio tritato, origano, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.

L'inverno a Salerno e provincia è un viaggio attraverso sapori autentici che celebrano la ricchezza del territorio. Ogni piatto racconta una tradizione secolare e un profondo legame con la terra. Hai un cibo preferito tra questi? Raccontacelo nei commenti!

Le pere in generale sono coltivate da migliaia di anni e sono una delle prime frutta ad essere state impiantate dall'uomo. Si pensa che abbiano origini in Asia già nell'antica Cina, in Mesopotamia e in Egitto. I Faraoni egizi le coltivavano considerandole un simbolo di immortalità. Durante il Medioevo, le pere divennero sempre più popolari in Europa. Le varietà europee furono sviluppate e coltivate in monasteri e giardini e nel Rinascimento vennero create nuove varietà attraverso l'ibridazione e la selezione. 

Attualmente, la Cina è il principale produttore mondiale di pere, seguita da altri paesi come l'Italia, gli Stati Uniti, la Spagna e l'Argentina. La diversità delle varietà di pere disponibili ha reso questo frutto una parte significativa della dieta globale. Esistono oggi più di 3.000 varietà di pere in tutto il mondo. Sono ricche di nutrienti, tra cui vitamina C, potassio, fibre e sono anche una fonte di antiossidanti benefici per la salute. Questa frutta è versatile in cucina e può essere consumata fresca, cotta, essiccata o utilizzata per preparare marmellate, succhi e dolci. Alcune varietà di pere, chiamate pere ornamentali, sono coltivate per i loro fiori decorativi piuttosto che per la frutta, diventando alberi molto apprezzati nei giardini per la loro bellezza.

Tra il territorio del comune di Montecorvino Rovella e Giffoni Sei Casali, la pericina è un’antica varietà di pera coltivata sin dai tempi dei Romani sui Monti Picentini. Avevano un ruolo di primo piano anche sulle mense di Greci, come descrive Omero nelle sue citazioni e Galeno, medico del I secolo d.C. che le utilizzò nelle più svariate ricette. Oggi si contano circa un centinaio di alberi secolari tutelati da 64 contadini della Comunità del cibo della pera pericina di Sieti, frazione di Giffoni Sei Casali, e dalla condotta Slow Food Picentini a partire dal 28 dicembre 2006.

Di media grandezza e a polpa fine e zuccherina, questa pera si raccoglie a partire dalla fine di agosto e in settembre; viene quindi esposta al sole su graticci e poi passata al forno per ottenere una migliore conservazione e l’utilizzo durante i mesi invernali anche in pasticceria. La forma è oblunga, il picciolo lungo e legnoso, il suo peso varia da 30 a 50 g. La buccia è verde al momento del raccolto per poi diventare marrone a maturazione completa. Il sapore è dolce e molto aromatico di lunga persistenza. La comunità di Giffoni Sei Casali ha salvaguardato per 20 secoli di storia la rarità di questo frutto che rischia di scomparire. I contadini si sono battuti per evitar l’abbattimento di ulteriori alberi e ogni anno proprio a Sieti si celebra la Festa della pera pericina, grazie alla quale il prodotto viene utilizzato e valorizzato attraverso svariate preparazioni e ricette, di cui quella più tipica è per i calzoncelli alle castagne. Giffoni Sei Casali, il Paese Albergo, si è posto così un obiettivo: concorrere con altri partner d’eccezione a salvare l’antica pera pericina.

Questa comunità locale si è impegnata così a testimoniare la necessaria sensibilità nei confronti della salvaguardia delle identità locali per la tutela dell’ambiente, della genuinità dei prodotti e per la valorizzazione dei territori e delle produzioni tipiche.