E' tempo di castagne: conosciamone la storia e gli usi in cucina

Annamaria Parlato 07/10/2023 1

Questo alimento è stato più volte aprrofondito durante le nostre escursioni tra i Picentini e la Valle dell'Irno. Accomuna tutte queste aree ed è particolarmente diffuso nel salernitano. La storia della castagna è lunga e affonda le radici nell'antichità. Le castagne sono uno degli alimenti più arcaici consumati dall'umanità, e la loro coltivazione risale a migliaia di anni fa. Sono originarie delle regioni montuose dell'Asia Minore, in quella che oggi è la Turchia. Si ritiene che siano state coltivate per la prima volta oltre 2000 anni fa. Successivamente, si diffusero in altre parti del mondo, come il Mediterraneo e l'Europa, attraverso scambi commerciali e migrazioni. Le castagne erano un alimento fondamentale per molte civiltà antiche. I Romani, ad esempio, le consideravano un cibo essenziale e le utilizzavano per preparare farina, che veniva utilizzata per fare il pane e altri prodotti da forno. Erano anche un alimento importante per le popolazioni celtiche e galliche. Nel Medioevo, i castagneti divennero una fonte importante di cibo, soprattutto nelle regioni montuose dell'Europa. La castagna era una fonte di amido essenziale durante l'inverno, quando altre colture erano scarse. Nel corso dei secoli, l'importanza delle castagne come alimento principale diminuì gradualmente, in parte a causa della diffusione di altre colture come il grano e la patata. Tuttavia, nel corso del XX secolo, c'è stato un revival dell'interesse per le castagne come alimento sano e sostenibile, e la loro coltivazione è aumentata in molte parti del mondo. Oggi, le castagne sono utilizzate in molte preparazioni culinarie, dalla preparazione di dolci come il marron glacé alla produzione di farina di castagne utilizzata in cucina senza glutine. Inoltre, sono considerate un alimento sano e nutriente, ricco di fibre e vitamine.

In alcune culture europee, la castagna è stata associata all'amore e alla fertilità. Si credeva che portare una castagna in tasca potesse attirare l'amore e preservare la fertilità. In alcuni matrimoni tradizionali, le coppie si scambiavano una castagna come segno d'amore duraturo. In alcune leggende erano considerate il cibo preferito delle streghe. Si diceva che le streghe preparassero pozioni magiche usando castagne e le utilizzassero in riti segreti. Questa credenza ha contribuito a mantenere viva l'associazione tra la castagna e il mistero. In alcune regioni dell'Italia, la castagna era considerata un talismano di buona fortuna. Si credeva che portare una castagna in tasca o tenerla in casa potesse portare prosperità e fortuna, inoltre l'albero di castagno era considerato sacro. Si credeva che questi alberi fossero abitati da spiriti protettori, e le persone evitavano di danneggiarli o abbatterli.

La castagna è un ingrediente versatile in cucina ed è utilizzata in una varietà di piatti e preparazioni culinarie. 

Ecco alcuni dei principali usi della castagna in cucina:

  1. Castagne arrosto: Le castagne arrosto sono un classico snack autunnale e invernale. Le castagne vengono incise sulla parte superiore per evitare che scoppino durante la cottura e poi cotte al forno o in una padella speciale fino a diventare morbide e aromatiche.

  2. Zuppa di castagne: La crema di castagne o la zuppa di castagne sono piatti caldi e confortanti. Le castagne vengono bollite e poi mescolate con altri ingredienti come cipolle, sedano, carote, brodo e spezie per creare una zuppa densa e saporita.

  3. Purè di castagne: Le castagne bollite vengono schiacciate o passate al mixer per creare un purè. Questo purè di castagne può essere servito come contorno o utilizzato come base per salse e ripieni.

  4. Farina di castagne: Le castagne possono essere essiccate e macinate per produrre farina di castagne, che è senza glutine e può essere utilizzata nella preparazione di pane, dolci, gnocchi e altri prodotti da forno.

  5. Dolci: Le castagne sono un ingrediente comune in numerosi dolci. Ad esempio, i marron glacé sono castagne candite, mentre la mont-blanc è una torta a base di purè di castagne e panna montata.

  6. Ripieni: Le castagne possono essere utilizzate per preparare ripieni per carni, pollame o verdure. Sono spesso utilizzate in ripieni per il tacchino, l'anatra o gli agnolotti.

  7. Piatti principali: In alcune cucine regionali, le castagne vengono utilizzate come ingrediente principale per piatti come la polenta di castagne o il risotto alle castagne.

  8. Prodotti da forno: La farina di castagne può essere utilizzata per preparare biscotti, torte e pani speciali. In alcune regioni, è tradizione preparare il pane di castagne.

  9. Bevande: In alcune regioni, come la Corsica, le castagne vengono utilizzate per produrre liquori e bevande alcoliche, come il marroncello. Anche la birra artiginanale può essere ottenuta dalla fermentazione delle castagne.

  10. Antipasti: Le castagne possono essere utilizzate in insalate, condite con olio d'oliva e aromi, o aggiunte a piatti di formaggi e salumi come antipasto.

Le loro caratteristiche, come il sapore dolce e la consistenza cremosa, le rendono un elemento prezioso per la creazione di piatti sia dolci che salati.

Sono una fonte significativa di carboidrati complessi, principalmente amido. Questo le rende una buona fonte di energia a rilascio lento, che può contribuire a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Le castagne contengono pochi grassi saturi e sono praticamente prive di colesterolo. Sono quindi una scelta salutare rispetto ad alcuni altri alimenti ad alto contenuto di grassi saturi. Sono una fonte di fibre alimentari, che sono importanti per la digestione e possono aiutare a mantenere il senso di sazietà. Le fibre contribuiscono anche a regolare i livelli di zucchero nel sangue e a mantenere il colesterolo a livelli sani. Contengono una varietà di vitamine e minerali essenziali, tra cui vitamina C, vitamina B6, folati, potassio e manganese. Questi nutrienti svolgono un ruolo importante nella salute del sistema immunitario, nella formazione delle cellule rosse del sangue, nella salute delle ossa e nella funzione cardiaca. Sono ricche di antiossidanti come tannini e flavonoidi, che possono aiutare a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi. Gli antiossidanti sono importanti per la salute generale e possono contribuire a ridurre il rischio di malattie croniche. La farina di castagne è naturalmente priva di glutine, il che la rende un'opzione sicura per le persone con intolleranza al glutine o la celiachia. 

Le castagne sono considerate un alimento sostenibile, in quanto richiedono meno risorse idriche rispetto ad altre colture e possono essere allevate in terreni montagnosi che non sono adatti per altra tipologia di coltivazioni.

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Annamaria Parlato 27/10/2023

Il territorio salernitano è ricco di tartufi, prodotti costosissimi ma pregiati

Autunno non è solo castagne, zucca e funghi. E' soprattutto tartufi, pregiati e meno, simbolo di eccellenza gastronomca delle cucine più rinomate. In previsione della ripresa delle nuove passeggiate "Di Food in Tour" in un ricco territorio ancora inesplorato quale è quello dell'Alto-Medio-Sele, intendiamo fornire un piccolo approfondimeto sull'"oro nero" della nostra amata provincia, ingrediente sublime e profumato, utilizzato in cucina per arricchire salati e dolci. 

Quando si parla di tartufo non ci si riferisce solo al Nord o al Centro Italia ma anche al Sud e in particolare a Salerno. Colliano è il comune che ne produce di più ma anche il Cilento ed il Vallo di Diano non sono da meno. La Campania è famosa per la produzione ed esportazione di funghi e tartufi in tutto il mondo e ci sono ben tre direttrici che contraddistinguono la raccolta di queste tipicità: l’Irpinia, il Sannio e la provincia di Salerno. Il tartufo è un fungo che cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici degli arbusti che ne consentono il nutrimento. Una volta maturo sprigiona un profumo intenso capace di attirare gli animali selvatici che scavando nel terreno contribuiscono a propagandarne la specie. Tradizionalmente viene raccolto a mano grazie al fiuto dei cani particolarmente sensibili alla sua presenza. Il tartufo vine apprezzato dagli estimatori per il suo profumo penetrante ed il suo sapore caratteristico. Se grattugiato fresco su un piatto ne diventa il protagonista. Non tutti sanno che il tartufo è ricco di proprietà benefiche oltre che afrodisiache, facilita il processo di digestione, è rimineralizzante e antiossidante e ha un bassissimo contenuto calorico. La sua struttura è costituita da una parte esterna che può essere liscia o ruvida detta peridio di colore chiaro-scuro e una parte interna detta gleba tendente al banco, rosa o marrone, contenente le spore con funzione riproduttiva. Queste caratteristiche morfologiche e organolettiche permettono l’identificazione della specie. I tartufi si suddividono essenzialmente in neri e bianchi di cui questi ultimi costosissimi perché rari. I Romani dall’antichità li conoscevano e li apprezzavano molto, il termine deriva proprio dal latino “terrae tufer” ossia escrescenza della terra. Le prime notizie sui tartufi si ritrovano nella Naturalis Hostoria di Plinio il Vecchio e nel ricettario di Apicio. Un po' meno fu apprezzato nel Medioevo perché ritenuto velenoso ma nel Rinascimento fu riscoperto e portato in auge nelle mense aristocratiche. Caterina De’ Medici fece conoscere il tartufo bianco alla corte di Francia e nel Settecento, venendo abbandonate le spezie, lo si utilizzò per aromatizzare le pietanze. Gioacchino Rossini amava il tartufo nei suoi Tournedos e Camillo Benso Conte di Cavour lo introdusse nelle mense ufficiali per favorire scambi diplomatici con i paesi stranieri. Nel territorio salernitano in questo periodo c’è la raccolta del tartufo estivo o “Scorzone” soprattutto a Colliano sul Monte Marzano e nel Vallo di Diano sino ad arrivare ai Monti Lattari, la parte alta della Costiera Amalfitana. Lo scorzone è un tartufo più economico e meno pregiato di quello nero. Presenta un particolare aroma nocciolato e viene molto apprezzato nella ristorazione e dagli chef stellati. A sud del Vallo di Diano al confine con la Basilicata, vi è invece la presenza di tartufo bianco. Si differenzia da quello nero perché in bocca ha un retrogusto agliaceo. In cucina è consigliabile consumare il tartufo sia bianco che nero a crudo e a lamelle per percepirne tutte le sfumature di sapori.

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Annamaria Parlato 31/07/2023

La Nocciola di Giffoni è la "Regina dei Picentini e dell'Irno", il prodotto di punta di due aree dedite alla coricoltura

Durante i nostri tour tra i Monti Picentini e la Valle dell'Irno, abbiamo appreso che la nocciola di Giffoni IGP è il prodotto più rappresentativo di queste aree interne della provincia di Salerno e fonte di sviluppo economico. 

La storia della nocciola ha radici antiche, risalenti a migliaia di anni fa. Originaria dell'Asia Minore, la nocciola si è diffusa in diverse parti del mondo e ha giocato un ruolo significativo nella cultura, nella cucina e nell'economia di molte regioni.

  1. Origini: La coltivazione della nocciola risale all'antica Grecia e Roma, dove veniva apprezzata sia per il suo frutto che per il legno. Tuttavia, sono i turchi ottomani che vengono spesso accreditati per aver perfezionato la coltivazione e l'uso delle nocciole, sviluppando varietà di alta qualità e stabilendo metodi di lavorazione.

  2. Diffusione in Europa: Le nocciole vennero introdotte in Europa durante l'epoca delle Crociate e furono portate in particolare in Italia e in Francia. Nel XVII secolo, la Turchia e l'Europa mediterranea divennero i principali produttori di nocciole.

  3. Nascita della Nutella: Nel XIX secolo, il cioccolato iniziò a diventare popolare in Europa. La Nutella, una delle creme spalmabili più celebri al mondo, fu creata nel 1946 in Italia da Pietro Ferrero. Inizialmente chiamata "Pasta Gianduja", conteneva nocciole e cioccolato.

  4. Coltivazione moderna: Oggi, l'Italia è ancora uno dei principali produttori di nocciole al mondo, insieme alla Turchia e ad altri paesi. Le nocciole vengono coltivate in molte altre regioni, tra cui Stati Uniti, Spagna, Francia e Azerbaigian.

  5. Settore economico: La coltivazione e il commercio delle nocciole sono diventati un'importante fonte di reddito per molte comunità agricole. Oltre ad essere utilizzate per la produzione di creme spalmabili e dolci, le nocciole sono anche un ingrediente comune in molti piatti salati e vengono utilizzate per produrre olio di nocciole.

  6. Benefici per la salute: Le nocciole sono apprezzate non solo per il loro sapore delizioso, ma anche per i loro benefici per la salute. Sono una buona fonte di grassi salutari, proteine, fibre, vitamine e minerali. Sono ricche di antiossidanti e possono contribuire a una dieta equilibrata e salutare se consumate con moderazione.

La storia della nocciola dunque è lunga e variegata, e il suo valore culturale, culinario ed economico è stato apprezzato per secoli. La nocciola proveniente dall’area di Giffoni era rinomata già durante il Medioevo, ma fu nel XVII secolo e nel periodo borbonico che i commerci, col resto d’Italia e con l’estero, conobbero un vero sviluppo. Oggi l'areale di produzione  si estende tra 12 comuni da Acerno a San Mango Piemonte: Acerno, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, San Cipriano Picentino, S. Mango Piemonte, Montecorvino Pugliano, FiscianoBaronissi.

La nocciola è una pianta e un frutto dalle molteplici peculiarità che la rendono un alimento e una risorsa unica. Ecco alcune delle sue caratteristiche distintive:

  1. Guscio protettivo: La nocciola cresce all'interno di un guscio legnoso e resistente, che la protegge durante la maturazione e rende necessario uno sforzo per aprirlo e rivelare il frutto.

  2. Sapore caratteristico: La nocciola ha un sapore unico e distintivo, che combina dolcezza e un delicato retrogusto di nocciola. Questo sapore è molto apprezzato in cucina e nella preparazione di dolci, cioccolatini e creme spalmabili.

  3. Valore nutrizionale: La nocciola è un alimento altamente nutriente. È ricca di grassi sani, proteine, fibre, vitamine (come la vitamina E) e minerali (come il manganese, il rame e il magnesio).

  4. Versatilità culinaria: Le nocciole possono essere utilizzate in molteplici modi in cucina. Vengono consumate da sole come spuntino o aggiunte a varie preparazioni, come dolci, torte, gelati, insalate, salse e molto altro.

  5. Olio di nocciole: Dalle nocciole si ricava l'olio di nocciole, apprezzato per il suo sapore delicato e il profumo aromatico. Questo olio è utilizzato sia in cucina che nell'industria cosmetica.

  6. Benefici per la salute: Le nocciole sono conosciute per i loro benefici per la salute. Sono ricche di antiossidanti che possono aiutare a combattere lo stress ossidativo nel corpo. Inoltre, i grassi sani presenti nelle nocciole possono contribuire a una dieta equilibrata.

  7. Coltivazione: La coltivazione della nocciola richiede una cura particolare e richiede pazienza, poiché le piante possono impiegare diversi anni prima di iniziare a produrre frutti.

  8. Noccioleti: Le aree in cui vengono coltivate le nocciole sono chiamate "noccioleti" e rappresentano importanti risorse agricole in diverse regioni del mondo.

Le nocciole italiane più pregiate sono: la Tonda Gentile Trilobata (tipica delle Langhe piemontesi), la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Mortarella e la Tonda Tardiva

La nocciola di Giffoni si caratterizza per avere una forma tonda, perfetta e regolare. La polpa è bianca e consistente, dal sapore deciso e aromatico e con la pellicola interna facilmente staccabile. Queste caratteristiche agevolano la tostatura, la pelatura e gli altri passaggi della lavorazione.

Le caratteristiche organolettiche si riferiscono a tutte le percezioni sensoriali che possiamo ottenere attraverso i nostri sensi durante la sua degustazione o manipolazione. Queste caratteristiche rendono la nocciola un frutto unico e distintivo, molto apprezzato in cucina e nella produzione di dolci e creme spalmabili. Ecco alcune delle principali caratteristiche organolettiche della nocciola:

  1. Sapore: Il sapore della nocciola è distintivo e molto apprezzato. Ha una dolcezza naturale, accompagnata da un sapore di nocciola unico e delicato. Il sapore è spesso descritto come "tostato", "leggermente burroso" o "cremoso".

  2. Aroma: L'aroma della nocciola è ricco e aromatico. Durante la degustazione, si possono rilevare sentori di tostato, fruttato e leggermente erbacei.

  3. Texture: La nocciola ha una texture croccante e succosa, soprattutto quando è appena raccolta e fresca. Quando tostate, le nocciole possono avere una texture leggermente più friabile e croccante.

  4. Colore: Il colore della nocciola può variare dal marrone chiaro al marrone più scuro, a seconda della varietà e del grado di tostatura.

  5. Retrogusto: Il retrogusto della nocciola può essere persistente e piacevole, lasciando una sensazione di piacere dopo la degustazione.

  6. Note aromatiche: Durante la degustazione, si possono percepire note aromatiche che ricordano il cacao, il cioccolato, il burro, il cocco e la vaniglia.

  7. Versatilità in cucina: Le caratteristiche organolettiche della nocciola la rendono un ingrediente versatile in cucina. Le nocciole possono essere utilizzate in molti modi, da ingredienti per dolci e torte a snack salutari o come base per la produzione di creme spalmabili e perfino in piatti salati.

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Annamaria Parlato 31/01/2024

La pericina è la pera dei Monti Picentini

Le pere in generale sono coltivate da migliaia di anni e sono una delle prime frutta ad essere state impiantate dall'uomo. Si pensa che abbiano origini in Asia già nell'antica Cina, in Mesopotamia e in Egitto. I Faraoni egizi le coltivavano considerandole un simbolo di immortalità. Durante il Medioevo, le pere divennero sempre più popolari in Europa. Le varietà europee furono sviluppate e coltivate in monasteri e giardini e nel Rinascimento vennero create nuove varietà attraverso l'ibridazione e la selezione. 

Attualmente, la Cina è il principale produttore mondiale di pere, seguita da altri paesi come l'Italia, gli Stati Uniti, la Spagna e l'Argentina. La diversità delle varietà di pere disponibili ha reso questo frutto una parte significativa della dieta globale. Esistono oggi più di 3.000 varietà di pere in tutto il mondo. Sono ricche di nutrienti, tra cui vitamina C, potassio, fibre e sono anche una fonte di antiossidanti benefici per la salute. Questa frutta è versatile in cucina e può essere consumata fresca, cotta, essiccata o utilizzata per preparare marmellate, succhi e dolci. Alcune varietà di pere, chiamate pere ornamentali, sono coltivate per i loro fiori decorativi piuttosto che per la frutta, diventando alberi molto apprezzati nei giardini per la loro bellezza.

Tra il territorio del comune di Montecorvino Rovella e Giffoni Sei Casali, la pericina è un’antica varietà di pera coltivata sin dai tempi dei Romani sui Monti Picentini. Avevano un ruolo di primo piano anche sulle mense di Greci, come descrive Omero nelle sue citazioni e Galeno, medico del I secolo d.C. che le utilizzò nelle più svariate ricette. Oggi si contano circa un centinaio di alberi secolari tutelati da 64 contadini della Comunità del cibo della pera pericina di Sieti, frazione di Giffoni Sei Casali, e dalla condotta Slow Food Picentini a partire dal 28 dicembre 2006.

Di media grandezza e a polpa fine e zuccherina, questa pera si raccoglie a partire dalla fine di agosto e in settembre; viene quindi esposta al sole su graticci e poi passata al forno per ottenere una migliore conservazione e l’utilizzo durante i mesi invernali anche in pasticceria. La forma è oblunga, il picciolo lungo e legnoso, il suo peso varia da 30 a 50 g. La buccia è verde al momento del raccolto per poi diventare marrone a maturazione completa. Il sapore è dolce e molto aromatico di lunga persistenza. La comunità di Giffoni Sei Casali ha salvaguardato per 20 secoli di storia la rarità di questo frutto che rischia di scomparire. I contadini si sono battuti per evitar l’abbattimento di ulteriori alberi e ogni anno proprio a Sieti si celebra la Festa della pera pericina, grazie alla quale il prodotto viene utilizzato e valorizzato attraverso svariate preparazioni e ricette, di cui quella più tipica è per i calzoncelli alle castagne. Giffoni Sei Casali, il Paese Albergo, si è posto così un obiettivo: concorrere con altri partner d’eccezione a salvare l’antica pera pericina.

Questa comunità locale si è impegnata così a testimoniare la necessaria sensibilità nei confronti della salvaguardia delle identità locali per la tutela dell’ambiente, della genuinità dei prodotti e per la valorizzazione dei territori e delle produzioni tipiche.

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Mina

Voglio condividere con voi la mia ricetta della pasta con salsiccia e castagne. In un tegame a bordi alti metto dell'olio - 3 cucchiai ca - e cipolla tagliata sottile. Preparo anche un misto di alloro, salvia,rosmarino. Faccio appassire la cipolla e poi verso nel tegame la carne di 2 salsicce ( se piace il piccante di quelle belle rosse ) precedentemente liberata dal budello e sbricioolata. Alzo la fiamma per fare insaporire la carne e per dare la prima scottata in modo che non assorba troppo l'olio. Aggiungo poi le castagne - 5 o 6 - precedentemente scottate e private della buccia e della pellicina, che avrò anche tagliato a piccoli pezzi. Butto dentro gli odori e giro il tutto con una paletta di legno in modo da amalgamare gli ingredienti. Aggiungo il sale mescolando bene ed infine aggiungo vino rosso a coprire. Lascio cuocere a fuoco lento, coprendo il tegame, girando ti tanto in tanto e quando le castagne sono cotte tolgo il coperchio lasciando ancora cuocere fino a che non si asciughi il vino e resti un bel sughetto denso. La pasta da scegliere dovrà essere rugosa come ad esempio degli strascinati o delle cortecce che, una volta cotta al dente verserò nel tegame aggiungendo un poco di acqua di cottura per dare cremosità al condimento nel quale salterò la pasta prima di servirla. Successo assicurato 29/10/2023
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