E' tempo di castagne: conosciamone la storia e gli usi in cucina

Durante i nostri tour tra i Monti Picentini e la Valle dell'Irno, abbiamo appreso che la nocciola di Giffoni IGP è il prodotto più rappresentativo di queste aree interne della provincia di Salerno e fonte di sviluppo economico. 

La storia della nocciola ha radici antiche, risalenti a migliaia di anni fa. Originaria dell'Asia Minore, la nocciola si è diffusa in diverse parti del mondo e ha giocato un ruolo significativo nella cultura, nella cucina e nell'economia di molte regioni.

1. Origini: La coltivazione della nocciola risale all'antica Grecia e Roma, dove veniva apprezzata sia per il suo frutto che per il legno. Tuttavia, sono i turchi ottomani che vengono spesso accreditati per aver perfezionato la coltivazione e l'uso delle nocciole, sviluppando varietà di alta qualità e stabilendo metodi di lavorazione.

2. Diffusione in Europa: Le nocciole vennero introdotte in Europa durante l'epoca delle Crociate e furono portate in particolare in Italia e in Francia. Nel XVII secolo, la Turchia e l'Europa mediterranea divennero i principali produttori di nocciole.

3. Nascita della Nutella: Nel XIX secolo, il cioccolato iniziò a diventare popolare in Europa. La Nutella, una delle creme spalmabili più celebri al mondo, fu creata nel 1946 in Italia da Pietro Ferrero. Inizialmente chiamata "Pasta Gianduja", conteneva nocciole e cioccolato.

4. Coltivazione moderna: Oggi, l'Italia è ancora uno dei principali produttori di nocciole al mondo, insieme alla Turchia e ad altri paesi. Le nocciole vengono coltivate in molte altre regioni, tra cui Stati Uniti, Spagna, Francia e Azerbaigian.

5. Settore economico: La coltivazione e il commercio delle nocciole sono diventati un'importante fonte di reddito per molte comunità agricole. Oltre ad essere utilizzate per la produzione di creme spalmabili e dolci, le nocciole sono anche un ingrediente comune in molti piatti salati e vengono utilizzate per produrre olio di nocciole.

6. Benefici per la salute: Le nocciole sono apprezzate non solo per il loro sapore delizioso, ma anche per i loro benefici per la salute. Sono una buona fonte di grassi salutari, proteine, fibre, vitamine e minerali. Sono ricche di antiossidanti e possono contribuire a una dieta equilibrata e salutare se consumate con moderazione.

La storia della nocciola dunque è lunga e variegata, e il suo valore culturale, culinario ed economico è stato apprezzato per secoli. La nocciola proveniente dall’area di Giffoni era rinomata già durante il Medioevo, ma fu nel XVII secolo e nel periodo borbonico che i commerci, col resto d’Italia e con l’estero, conobbero un vero sviluppo. Oggi l'areale di produzione  si estende tra 12 comuni da Acerno a San Mango Piemonte: Acerno, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, San Cipriano Picentino, S. Mango Piemonte, Montecorvino Pugliano, Fisciano, Baronissi.

La nocciola è una pianta e un frutto dalle molteplici peculiarità che la rendono un alimento e una risorsa unica. Ecco alcune delle sue caratteristiche distintive:

1. Guscio protettivo: La nocciola cresce all'interno di un guscio legnoso e resistente, che la protegge durante la maturazione e rende necessario uno sforzo per aprirlo e rivelare il frutto.

2. Sapore caratteristico: La nocciola ha un sapore unico e distintivo, che combina dolcezza e un delicato retrogusto di nocciola. Questo sapore è molto apprezzato in cucina e nella preparazione di dolci, cioccolatini e creme spalmabili.

3. Valore nutrizionale: La nocciola è un alimento altamente nutriente. È ricca di grassi sani, proteine, fibre, vitamine (come la vitamina E) e minerali (come il manganese, il rame e il magnesio).

4. Versatilità culinaria: Le nocciole possono essere utilizzate in molteplici modi in cucina. Vengono consumate da sole come spuntino o aggiunte a varie preparazioni, come dolci, torte, gelati, insalate, salse e molto altro.

5. Olio di nocciole: Dalle nocciole si ricava l'olio di nocciole, apprezzato per il suo sapore delicato e il profumo aromatico. Questo olio è utilizzato sia in cucina che nell'industria cosmetica.

6. Benefici per la salute: Le nocciole sono conosciute per i loro benefici per la salute. Sono ricche di antiossidanti che possono aiutare a combattere lo stress ossidativo nel corpo. Inoltre, i grassi sani presenti nelle nocciole possono contribuire a una dieta equilibrata.

7. Coltivazione: La coltivazione della nocciola richiede una cura particolare e richiede pazienza, poiché le piante possono impiegare diversi anni prima di iniziare a produrre frutti.

8. Noccioleti: Le aree in cui vengono coltivate le nocciole sono chiamate "noccioleti" e rappresentano importanti risorse agricole in diverse regioni del mondo.

Le nocciole italiane più pregiate sono: la Tonda Gentile Trilobata (tipica delle Langhe piemontesi), la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Mortarella e la Tonda Tardiva. 

La nocciola di Giffoni si caratterizza per avere una forma tonda, perfetta e regolare. La polpa è bianca e consistente, dal sapore deciso e aromatico e con la pellicola interna facilmente staccabile. Queste caratteristiche agevolano la tostatura, la pelatura e gli altri passaggi della lavorazione.

Le caratteristiche organolettiche si riferiscono a tutte le percezioni sensoriali che possiamo ottenere attraverso i nostri sensi durante la sua degustazione o manipolazione. Queste caratteristiche rendono la nocciola un frutto unico e distintivo, molto apprezzato in cucina e nella produzione di dolci e creme spalmabili. Ecco alcune delle principali caratteristiche organolettiche della nocciola:

1. Sapore: Il sapore della nocciola è distintivo e molto apprezzato. Ha una dolcezza naturale, accompagnata da un sapore di nocciola unico e delicato. Il sapore è spesso descritto come "tostato", "leggermente burroso" o "cremoso".

2. Aroma: L'aroma della nocciola è ricco e aromatico. Durante la degustazione, si possono rilevare sentori di tostato, fruttato e leggermente erbacei.

3. Texture: La nocciola ha una texture croccante e succosa, soprattutto quando è appena raccolta e fresca. Quando tostate, le nocciole possono avere una texture leggermente più friabile e croccante.

4. Colore: Il colore della nocciola può variare dal marrone chiaro al marrone più scuro, a seconda della varietà e del grado di tostatura.

5. Retrogusto: Il retrogusto della nocciola può essere persistente e piacevole, lasciando una sensazione di piacere dopo la degustazione.

6. Note aromatiche: Durante la degustazione, si possono percepire note aromatiche che ricordano il cacao, il cioccolato, il burro, il cocco e la vaniglia.

7. Versatilità in cucina: Le caratteristiche organolettiche della nocciola la rendono un ingrediente versatile in cucina. Le nocciole possono essere utilizzate in molti modi, da ingredienti per dolci e torte a snack salutari o come base per la produzione di creme spalmabili e perfino in piatti salati.

Le pere in generale sono coltivate da migliaia di anni e sono una delle prime frutta ad essere state impiantate dall'uomo. Si pensa che abbiano origini in Asia già nell'antica Cina, in Mesopotamia e in Egitto. I Faraoni egizi le coltivavano considerandole un simbolo di immortalità. Durante il Medioevo, le pere divennero sempre più popolari in Europa. Le varietà europee furono sviluppate e coltivate in monasteri e giardini e nel Rinascimento vennero create nuove varietà attraverso l'ibridazione e la selezione. 

Attualmente, la Cina è il principale produttore mondiale di pere, seguita da altri paesi come l'Italia, gli Stati Uniti, la Spagna e l'Argentina. La diversità delle varietà di pere disponibili ha reso questo frutto una parte significativa della dieta globale. Esistono oggi più di 3.000 varietà di pere in tutto il mondo. Sono ricche di nutrienti, tra cui vitamina C, potassio, fibre e sono anche una fonte di antiossidanti benefici per la salute. Questa frutta è versatile in cucina e può essere consumata fresca, cotta, essiccata o utilizzata per preparare marmellate, succhi e dolci. Alcune varietà di pere, chiamate pere ornamentali, sono coltivate per i loro fiori decorativi piuttosto che per la frutta, diventando alberi molto apprezzati nei giardini per la loro bellezza.

Tra il territorio del comune di Montecorvino Rovella e Giffoni Sei Casali, la pericina è un’antica varietà di pera coltivata sin dai tempi dei Romani sui Monti Picentini. Avevano un ruolo di primo piano anche sulle mense di Greci, come descrive Omero nelle sue citazioni e Galeno, medico del I secolo d.C. che le utilizzò nelle più svariate ricette. Oggi si contano circa un centinaio di alberi secolari tutelati da 64 contadini della Comunità del cibo della pera pericina di Sieti, frazione di Giffoni Sei Casali, e dalla condotta Slow Food Picentini a partire dal 28 dicembre 2006.

Di media grandezza e a polpa fine e zuccherina, questa pera si raccoglie a partire dalla fine di agosto e in settembre; viene quindi esposta al sole su graticci e poi passata al forno per ottenere una migliore conservazione e l’utilizzo durante i mesi invernali anche in pasticceria. La forma è oblunga, il picciolo lungo e legnoso, il suo peso varia da 30 a 50 g. La buccia è verde al momento del raccolto per poi diventare marrone a maturazione completa. Il sapore è dolce e molto aromatico di lunga persistenza. La comunità di Giffoni Sei Casali ha salvaguardato per 20 secoli di storia la rarità di questo frutto che rischia di scomparire. I contadini si sono battuti per evitar l’abbattimento di ulteriori alberi e ogni anno proprio a Sieti si celebra la Festa della pera pericina, grazie alla quale il prodotto viene utilizzato e valorizzato attraverso svariate preparazioni e ricette, di cui quella più tipica è per i calzoncelli alle castagne. Giffoni Sei Casali, il Paese Albergo, si è posto così un obiettivo: concorrere con altri partner d’eccezione a salvare l’antica pera pericina.

Questa comunità locale si è impegnata così a testimoniare la necessaria sensibilità nei confronti della salvaguardia delle identità locali per la tutela dell’ambiente, della genuinità dei prodotti e per la valorizzazione dei territori e delle produzioni tipiche.

Il cibo è un elemento essenziale dell'identità culturale e dell'aggregazione sociale. Ogni civiltà ha un proprio codice di condotta che privilegia determinati alimenti e ne vieta altri, influenzati da componenti geografiche, ambientali, economiche e storiche che caratterizzano la cultura e le tradizioni di un popolo. Esso è strumento di appropriazione identitaria, un vettore di scambio culturale, mediatore di relazioni, trama di tradizioni e luogo di dialogo nella costante ricerca del contatto con gli altri.

Nel processo migratorio, il cibo gioca un ruolo cruciale nell'affermazione dell'identità dell'individuo e del gruppo etnico a cui appartiene. Ha il potere di evocare luoghi, persone e momenti particolari, è un elemento storico, sociale e simbolico della vita, è un mezzo di comunicazione che trascende le barriere linguistiche. In primo luogo, il cibo riflette le credenze personali, i valori e le usanze di una particolare cultura. Alcuni alimenti sono considerati sacri e alcuni piatti possono essere consumati solo in circostanze specifiche o festività. In secondo luogo, le persone si connettono al loro gruppo culturale o etnico attraverso modelli alimentari. Il cibo è spesso usato come mezzo per mantenere l'identità culturale e le persone di diversa estrazione culturale mangiano cibi diversi. In terzo luogo, il cibo contribuisce al benessere fisico e mentale di un individuo ed esprime la sua identità culturale attraverso la preparazione, la condivisione e il consumo. Un accesso inadeguato ai cibi culturali può creare stress culturale e influenzare la propria identità e il proprio benessere. In quarto luogo, cucinare e consumare la cucina tradizionale può essere visto come espressione dell'identità culturale. Infine, condividere il cibo e le tecniche di cottura con la famiglia e gli amici dà loro la possibilità di conoscere la propria cultura e aiuta a preservare il passato.

I piatti tradizionali sono una componente importante della storia di un popolo e riflettono le credenze e i valori di una comunità. Ad esempio, la cucina cinese enfatizza l'equilibrio, mentre la cucina indiana è nota per i suoi curry piccanti. Le preparazioni culinarie sono spesso tramandate di generazione in generazione e sono un mezzo per preservare il patrimonio culturale. In molte culture, approntare un pasto è un modo per costruire comunità e riunire le persone.

Gli eventi e i festival gastronomici possono far incontrare le persone e celebrare la diversità sociale, il che può aiutare ad abbattere le barriere culturali. Il cibo può anche essere un modo per costruire comunità e creare connessioni tra persone di diversa provenienza.

Il cibo, in conclusione, può trasformarsi in un potente elemento interculturale perché le persone possono imparare a conoscersi e a rispettarsi reciprocamente. Ad esempio, quando si condivide un pasto con persone di culture diverse, si ha l’opportunità di assaggiare cibi nuovi e di scoprire nuove tradizioni culinarie. Inoltre, il cibo viene utilizzato come mezzo per incoraggiare lo scambio e il dialogo interculturale in contesti come scuole, comunità e eventi pubblici. Ci sono molti esempi di progetti che utilizzano il cibo come strumento di integrazione tra individui di diversa origine e tradizioni. Il progetto "Nutrire la città che cambia" in Lombardia ha come obiettivo l'inserimento di colture tipiche di cittadini residenti a Milano ma provenienti da altre parti del mondo, in particolare da Asia, Africa e America Centro-Meridionale. Dodici ortaggi esotici sono stati sperimentati nelle aziende agricole lombarde coinvolte. L'idea è stata quella di ampliare l'offerta varietale per ridurre l'impatto ambientale delle produzioni locali rispetto all'importazione da terre lontane e per offrire nuove opportunità imprenditoriali agli agricoltori. Ancora il Progetto Halal in Lombardia ha promosso il potenziale del mercato halal presso le aziende milanesi e lombarde attraverso un'azione di formazione e informazione. L'obiettivo è stato presentare l'offerta alimentare dell'eccellenza lombarda presso le comunità islamiche in Lombardia e presso i paesi islamici dell'area del Mediterraneo, del Medio Oriente e del Golfo Persico.