La Nocciola di Giffoni è la "Regina dei Picentini e dell'Irno", il prodotto di punta di due aree dedite alla coricoltura

Autunno non è solo castagne, zucca e funghi. E' soprattutto tartufi, pregiati e meno, simbolo di eccellenza gastronomca delle cucine più rinomate. In previsione della ripresa delle nuove passeggiate "Di Food in Tour" in un ricco territorio ancora inesplorato quale è quello dell'Alto-Medio-Sele, intendiamo fornire un piccolo approfondimeto sull'"oro nero" della nostra amata provincia, ingrediente sublime e profumato, utilizzato in cucina per arricchire salati e dolci. 

Quando si parla di tartufo non ci si riferisce solo al Nord o al Centro Italia ma anche al Sud e in particolare a Salerno. Colliano è il comune che ne produce di più ma anche il Cilento ed il Vallo di Diano non sono da meno. La Campania è famosa per la produzione ed esportazione di funghi e tartufi in tutto il mondo e ci sono ben tre direttrici che contraddistinguono la raccolta di queste tipicità: l’Irpinia, il Sannio e la provincia di Salerno. Il tartufo è un fungo che cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici degli arbusti che ne consentono il nutrimento. Una volta maturo sprigiona un profumo intenso capace di attirare gli animali selvatici che scavando nel terreno contribuiscono a propagandarne la specie. Tradizionalmente viene raccolto a mano grazie al fiuto dei cani particolarmente sensibili alla sua presenza. Il tartufo vine apprezzato dagli estimatori per il suo profumo penetrante ed il suo sapore caratteristico. Se grattugiato fresco su un piatto ne diventa il protagonista. Non tutti sanno che il tartufo è ricco di proprietà benefiche oltre che afrodisiache, facilita il processo di digestione, è rimineralizzante e antiossidante e ha un bassissimo contenuto calorico. La sua struttura è costituita da una parte esterna che può essere liscia o ruvida detta peridio di colore chiaro-scuro e una parte interna detta gleba tendente al banco, rosa o marrone, contenente le spore con funzione riproduttiva. Queste caratteristiche morfologiche e organolettiche permettono l’identificazione della specie. I tartufi si suddividono essenzialmente in neri e bianchi di cui questi ultimi costosissimi perché rari. I Romani dall’antichità li conoscevano e li apprezzavano molto, il termine deriva proprio dal latino “terrae tufer” ossia escrescenza della terra. Le prime notizie sui tartufi si ritrovano nella Naturalis Hostoria di Plinio il Vecchio e nel ricettario di Apicio. Un po' meno fu apprezzato nel Medioevo perché ritenuto velenoso ma nel Rinascimento fu riscoperto e portato in auge nelle mense aristocratiche. Caterina De’ Medici fece conoscere il tartufo bianco alla corte di Francia e nel Settecento, venendo abbandonate le spezie, lo si utilizzò per aromatizzare le pietanze. Gioacchino Rossini amava il tartufo nei suoi Tournedos e Camillo Benso Conte di Cavour lo introdusse nelle mense ufficiali per favorire scambi diplomatici con i paesi stranieri. Nel territorio salernitano in questo periodo c’è la raccolta del tartufo estivo o “Scorzone” soprattutto a Colliano sul Monte Marzano e nel Vallo di Diano sino ad arrivare ai Monti Lattari, la parte alta della Costiera Amalfitana. Lo scorzone è un tartufo più economico e meno pregiato di quello nero. Presenta un particolare aroma nocciolato e viene molto apprezzato nella ristorazione e dagli chef stellati. A sud del Vallo di Diano al confine con la Basilicata, vi è invece la presenza di tartufo bianco. Si differenzia da quello nero perché in bocca ha un retrogusto agliaceo. In cucina è consigliabile consumare il tartufo sia bianco che nero a crudo e a lamelle per percepirne tutte le sfumature di sapori.

Questo alimento è stato più volte aprrofondito durante le nostre escursioni tra i Picentini e la Valle dell'Irno. Accomuna tutte queste aree ed è particolarmente diffuso nel salernitano. La storia della castagna è lunga e affonda le radici nell'antichità. Le castagne sono uno degli alimenti più arcaici consumati dall'umanità, e la loro coltivazione risale a migliaia di anni fa. Sono originarie delle regioni montuose dell'Asia Minore, in quella che oggi è la Turchia. Si ritiene che siano state coltivate per la prima volta oltre 2000 anni fa. Successivamente, si diffusero in altre parti del mondo, come il Mediterraneo e l'Europa, attraverso scambi commerciali e migrazioni. Le castagne erano un alimento fondamentale per molte civiltà antiche. I Romani, ad esempio, le consideravano un cibo essenziale e le utilizzavano per preparare farina, che veniva utilizzata per fare il pane e altri prodotti da forno. Erano anche un alimento importante per le popolazioni celtiche e galliche. Nel Medioevo, i castagneti divennero una fonte importante di cibo, soprattutto nelle regioni montuose dell'Europa. La castagna era una fonte di amido essenziale durante l'inverno, quando altre colture erano scarse. Nel corso dei secoli, l'importanza delle castagne come alimento principale diminuì gradualmente, in parte a causa della diffusione di altre colture come il grano e la patata. Tuttavia, nel corso del XX secolo, c'è stato un revival dell'interesse per le castagne come alimento sano e sostenibile, e la loro coltivazione è aumentata in molte parti del mondo. Oggi, le castagne sono utilizzate in molte preparazioni culinarie, dalla preparazione di dolci come il marron glacé alla produzione di farina di castagne utilizzata in cucina senza glutine. Inoltre, sono considerate un alimento sano e nutriente, ricco di fibre e vitamine.

In alcune culture europee, la castagna è stata associata all'amore e alla fertilità. Si credeva che portare una castagna in tasca potesse attirare l'amore e preservare la fertilità. In alcuni matrimoni tradizionali, le coppie si scambiavano una castagna come segno d'amore duraturo. In alcune leggende erano considerate il cibo preferito delle streghe. Si diceva che le streghe preparassero pozioni magiche usando castagne e le utilizzassero in riti segreti. Questa credenza ha contribuito a mantenere viva l'associazione tra la castagna e il mistero. In alcune regioni dell'Italia, la castagna era considerata un talismano di buona fortuna. Si credeva che portare una castagna in tasca o tenerla in casa potesse portare prosperità e fortuna, inoltre l'albero di castagno era considerato sacro. Si credeva che questi alberi fossero abitati da spiriti protettori, e le persone evitavano di danneggiarli o abbatterli.

La castagna è un ingrediente versatile in cucina ed è utilizzata in una varietà di piatti e preparazioni culinarie. 

Ecco alcuni dei principali usi della castagna in cucina:

1. Castagne arrosto: Le castagne arrosto sono un classico snack autunnale e invernale. Le castagne vengono incise sulla parte superiore per evitare che scoppino durante la cottura e poi cotte al forno o in una padella speciale fino a diventare morbide e aromatiche.

2. Zuppa di castagne: La crema di castagne o la zuppa di castagne sono piatti caldi e confortanti. Le castagne vengono bollite e poi mescolate con altri ingredienti come cipolle, sedano, carote, brodo e spezie per creare una zuppa densa e saporita.

3. Purè di castagne: Le castagne bollite vengono schiacciate o passate al mixer per creare un purè. Questo purè di castagne può essere servito come contorno o utilizzato come base per salse e ripieni.

4. Farina di castagne: Le castagne possono essere essiccate e macinate per produrre farina di castagne, che è senza glutine e può essere utilizzata nella preparazione di pane, dolci, gnocchi e altri prodotti da forno.

5. Dolci: Le castagne sono un ingrediente comune in numerosi dolci. Ad esempio, i marron glacé sono castagne candite, mentre la mont-blanc è una torta a base di purè di castagne e panna montata.

6. Ripieni: Le castagne possono essere utilizzate per preparare ripieni per carni, pollame o verdure. Sono spesso utilizzate in ripieni per il tacchino, l'anatra o gli agnolotti.

7. Piatti principali: In alcune cucine regionali, le castagne vengono utilizzate come ingrediente principale per piatti come la polenta di castagne o il risotto alle castagne.

8. Prodotti da forno: La farina di castagne può essere utilizzata per preparare biscotti, torte e pani speciali. In alcune regioni, è tradizione preparare il pane di castagne.

9. Bevande: In alcune regioni, come la Corsica, le castagne vengono utilizzate per produrre liquori e bevande alcoliche, come il marroncello. Anche la birra artiginanale può essere ottenuta dalla fermentazione delle castagne.

10. Antipasti: Le castagne possono essere utilizzate in insalate, condite con olio d'oliva e aromi, o aggiunte a piatti di formaggi e salumi come antipasto.

Le loro caratteristiche, come il sapore dolce e la consistenza cremosa, le rendono un elemento prezioso per la creazione di piatti sia dolci che salati.

Sono una fonte significativa di carboidrati complessi, principalmente amido. Questo le rende una buona fonte di energia a rilascio lento, che può contribuire a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Le castagne contengono pochi grassi saturi e sono praticamente prive di colesterolo. Sono quindi una scelta salutare rispetto ad alcuni altri alimenti ad alto contenuto di grassi saturi. Sono una fonte di fibre alimentari, che sono importanti per la digestione e possono aiutare a mantenere il senso di sazietà. Le fibre contribuiscono anche a regolare i livelli di zucchero nel sangue e a mantenere il colesterolo a livelli sani. Contengono una varietà di vitamine e minerali essenziali, tra cui vitamina C, vitamina B6, folati, potassio e manganese. Questi nutrienti svolgono un ruolo importante nella salute del sistema immunitario, nella formazione delle cellule rosse del sangue, nella salute delle ossa e nella funzione cardiaca. Sono ricche di antiossidanti come tannini e flavonoidi, che possono aiutare a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi. Gli antiossidanti sono importanti per la salute generale e possono contribuire a ridurre il rischio di malattie croniche. La farina di castagne è naturalmente priva di glutine, il che la rende un'opzione sicura per le persone con intolleranza al glutine o la celiachia. 

Le castagne sono considerate un alimento sostenibile, in quanto richiedono meno risorse idriche rispetto ad altre colture e possono essere allevate in terreni montagnosi che non sono adatti per altra tipologia di coltivazioni.

Il cibo è un elemento essenziale dell'identità culturale e dell'aggregazione sociale. Ogni civiltà ha un proprio codice di condotta che privilegia determinati alimenti e ne vieta altri, influenzati da componenti geografiche, ambientali, economiche e storiche che caratterizzano la cultura e le tradizioni di un popolo. Esso è strumento di appropriazione identitaria, un vettore di scambio culturale, mediatore di relazioni, trama di tradizioni e luogo di dialogo nella costante ricerca del contatto con gli altri.

Nel processo migratorio, il cibo gioca un ruolo cruciale nell'affermazione dell'identità dell'individuo e del gruppo etnico a cui appartiene. Ha il potere di evocare luoghi, persone e momenti particolari, è un elemento storico, sociale e simbolico della vita, è un mezzo di comunicazione che trascende le barriere linguistiche. In primo luogo, il cibo riflette le credenze personali, i valori e le usanze di una particolare cultura. Alcuni alimenti sono considerati sacri e alcuni piatti possono essere consumati solo in circostanze specifiche o festività. In secondo luogo, le persone si connettono al loro gruppo culturale o etnico attraverso modelli alimentari. Il cibo è spesso usato come mezzo per mantenere l'identità culturale e le persone di diversa estrazione culturale mangiano cibi diversi. In terzo luogo, il cibo contribuisce al benessere fisico e mentale di un individuo ed esprime la sua identità culturale attraverso la preparazione, la condivisione e il consumo. Un accesso inadeguato ai cibi culturali può creare stress culturale e influenzare la propria identità e il proprio benessere. In quarto luogo, cucinare e consumare la cucina tradizionale può essere visto come espressione dell'identità culturale. Infine, condividere il cibo e le tecniche di cottura con la famiglia e gli amici dà loro la possibilità di conoscere la propria cultura e aiuta a preservare il passato.

I piatti tradizionali sono una componente importante della storia di un popolo e riflettono le credenze e i valori di una comunità. Ad esempio, la cucina cinese enfatizza l'equilibrio, mentre la cucina indiana è nota per i suoi curry piccanti. Le preparazioni culinarie sono spesso tramandate di generazione in generazione e sono un mezzo per preservare il patrimonio culturale. In molte culture, approntare un pasto è un modo per costruire comunità e riunire le persone.

Gli eventi e i festival gastronomici possono far incontrare le persone e celebrare la diversità sociale, il che può aiutare ad abbattere le barriere culturali. Il cibo può anche essere un modo per costruire comunità e creare connessioni tra persone di diversa provenienza.

Il cibo, in conclusione, può trasformarsi in un potente elemento interculturale perché le persone possono imparare a conoscersi e a rispettarsi reciprocamente. Ad esempio, quando si condivide un pasto con persone di culture diverse, si ha l’opportunità di assaggiare cibi nuovi e di scoprire nuove tradizioni culinarie. Inoltre, il cibo viene utilizzato come mezzo per incoraggiare lo scambio e il dialogo interculturale in contesti come scuole, comunità e eventi pubblici. Ci sono molti esempi di progetti che utilizzano il cibo come strumento di integrazione tra individui di diversa origine e tradizioni. Il progetto "Nutrire la città che cambia" in Lombardia ha come obiettivo l'inserimento di colture tipiche di cittadini residenti a Milano ma provenienti da altre parti del mondo, in particolare da Asia, Africa e America Centro-Meridionale. Dodici ortaggi esotici sono stati sperimentati nelle aziende agricole lombarde coinvolte. L'idea è stata quella di ampliare l'offerta varietale per ridurre l'impatto ambientale delle produzioni locali rispetto all'importazione da terre lontane e per offrire nuove opportunità imprenditoriali agli agricoltori. Ancora il Progetto Halal in Lombardia ha promosso il potenziale del mercato halal presso le aziende milanesi e lombarde attraverso un'azione di formazione e informazione. L'obiettivo è stato presentare l'offerta alimentare dell'eccellenza lombarda presso le comunità islamiche in Lombardia e presso i paesi islamici dell'area del Mediterraneo, del Medio Oriente e del Golfo Persico.